Како до хране без адитива или необична прича о кулену, сиру и јабуковом сирћу

Због чланка о астми о органској храни, све чешће ме другари питају где набављамо храну и како. Није обавезно да сва храна буде органска, ако мене питате цака је у набавци природне хране без адитива и “добрим” бактеријама у ферментисаним производима. Ево препоруке за пар ствари које користимо.

Покрет органске хране је тренутно најближи том идеалу хране без икаквих хемијских супстанци које се вештачки додају. Када купујете органско нисте 100% сигурни да је све испоштовано, али сте ипак 98% сигурни да ћете смањити унос пестицида и исплати се уложити новац у ваше здравље и здравље ваше деце.

Данас је велики проблем разликовати здраве намирнице од лоших индустријских производа пуних хемије. Међутим не мора сва храна да буде органска јер могуће је наћи јако здраве производе који не спадају у органске али су урађени на традиционалан домаћински начин без хемије тако да је очуван квалитет.

Индустријски методи производње су фокусирани на повећање приноса-количине производа, што углавном води паду квалитета самог производа. Ја волим да користим термин “социјална храна” јер је главни циљ произвести пуно и да кошта мале паре како би се прехранило што више људи. У поступку се не бирају средства већ се издашно користе хемијска ђубрива, пестициди, хормони, концентрати, а затим се производ “осигура” конзервансима и пластичном амбалажом како би што дуже трајао на полицама супермаркета. Што мање производа пропадне, то је нижа цена.

Потрошачи данас код набавке гледају цену, изглед производа и где набављају, мислећи да је храна коју су купили у самопослузи сигурна јер “неко тамо брине о томе”. Много битније је како је намирница произведена, упакована и да ли су и колико коришћени хемијски адитиви. Желим да поменем мање познате ствари око производње хране – ферментацију, пробиотике, хормоне, адитиве и пестициде. Надам се да ће вам овај текст барем мало помоћи да препознате здраве намирнице.

Ми кући, сво воће и поврће набављамо на органској пијаци. Узимамо само оно што је у сезони, дакле не користимо парадајз у децембру. Идемо у набавку једном недељно колима и успемо да набавимо довољно за нас четворо да нам потраје целу недељу. Већ сам писао о томе па нећу понављати већ ћу фокусирати неке друге не-органске али здраве намирнице које можете набавити.

Где набавити добра јаја?

Квалитетна јаја можете набавити на више тезги органске пијаце. Колико знам нико нема цертификат да су јаја органска, али она ни не морају бити 100% органска. За ваше здравље је кључно да се не користе концентрати, да су коке слободне да трче по дворишту, да кљуцају траву и инсекте. Дакле физички су активне и једу углавном своју природну храну, уз евентуалну дохрану житарицама. Добра јаја често можете наћи и на обичној пијаци код сељака који ни не знају да су јаја која продају практично органска.

Најлошија јаја су код произвођача јаја и кока, јер они користе индустријске методе производње, њихове коке једу концентрат и углавном их гаје у полу мраку како не би биле превише активне и добиле што више на тежини. У тим великим производњама коке су углавном на гомили па су чешће и инфекције. Због тога коке добијају лекове кроз концентрате који се касније нађу у месу и јајима у малој количини. Интернет бруји о томе како ти лекови (антибиотици и хормони) утичу на страдање штитне жлезде код људи.

Поента је да се морате распитати или још боље видети својим очима како се гаје. Ако се гаје на начин како су то радиле наше баке и деке онда је добро.

Кулен и сремска кобасица без адитива

Једном сам гледао емисију на телевизији о сјајним људима из Срема који производе сухомеснате производе без адитива на стари начин. Код њих често купују родитељи чија деца имају астму или алергијске проблеме и ја сам их потражио у оно време када сам имао проблем са астмом. Да напоменем да се овде не ради о органском месу али барем нема адитива.

Сремски кулен – Јанушевић сухомеснати производи без адитива

Не знам колико сте упућени, па ћу мало да објасним. Кулен и кобасице су се традиционално правиле тако да месо мало одстоји и да крене процес ферментације меса. Међутим, месна индустрија то данас више не ради на тај начин јер постоји доста губитка у производњи, тј. од 100 кобасица деси се да одређени број пропадне и поквари се. Индустија игра на сигурно и користе конзервансе, као што је MSG за добар укус (моносодиум глутаминат – главни састојак вегете), нитрити и слично… Сви ти конзерванси су јако лоши за наше здравље, утичу на повишени притисак, кваре вам стомак и све је више научних студија које повезују адитиве са канцером дебелог црева и хормонским поремећајима.

Када се месо припрема традиционално у процесу ферментације бактерије почињу да варе месо и добијате тај пријатан умами укус (укус соја соса или вегете). Затим се рад бактерија ставља под контролу додавањем обичне кухињске соли, пажљивим пуњењем кобасица тако да нема џепова ваздуха и лагеровањем на хладном и проветреном месту. Те добре бактерије остају у кобасици помажу вашој стомачној флори и олакшавају вам варење меса.

Господин Јаношевић је један од оснивача и његову тезгу можете наћи у делу пијаце у хладној хали где се налазе млеко-месо-јаја у другом или трећем реду гледано од правца органског дела пијаце. Ево и контакта на слици. Иначе, ја бољи кулен нисам до сада пробао.

Активно јабуково сирће

Ево како изгледа налепница

Шетајући по пијаци наишао сам на јако здрав производ који није на органском делу. Ради се о активном јабуковом сирћету. Наиме, сирће настаје ферментирањем воћа. Другим речима нападну га бактерије и почињу да једу воћкице и као нуспроизвод настаје сирће. Активно сирће је пуно тих здравих бактерија које су добре за флору вашег стомака. Све што је природно ферментирано је прави пробиотик а не оно што се рекламира као лек на телевизији. Када купите обично сирће у продавници имајте у виду да је то уствари само киселина и да су све бактерије уклоњене тако да немате значајне здравствене ефекте.

Можете направити јутарњи елискир од јабуковог сирћа тако што ћете помешати једну кашичицу меда, са једном кашићицом овог сирћета и кашичицом воде. Људи са разним тегобама често ово конзумирају ујутру. Ја узимам повремено, а поред тога користим јабуково сирће за чај уместо лимуна. Укус чаја буде јако пријатан.

Ова тезга се налази одмах испред хладне хале где се налази млеко-сир-јаја, негде на половини. Ево и контакта. Литар кошта 200 или 250 динара, не могу да се сетим тачно. Разговарао сам са власником Зораном и он тврди да се за производњу сирћа користе јабуке које нису прскане.

Козји сир

Козји производи су здравији од крављих због технологије како се данас краве чувају, хране и кљукају антибиотицима. Коза је мала активна животиња, воли да пасе и при гајењу коза се генерално мање користе модерни методи. Отуда је већа шанса да су њихови производи здравији.

На пијаци постоје барем две тезге на којима се продаје сир од коза које пасу траву.

Први је Capris. Причао сам са овим људима, дошли су из Босне, купили земљу на Фрушкој Гори поред манастира Гргетег и гаје козе. Не ради се о органском производу, али је у питању квалитетан сир и све је чисто. Ова тезга се налази директно преко пута тезге Јаношевића у “хладној хали”. Код њих можете ако их позовете набавити сирово млеко.

Други је Перкан из Ариља. И њихове козе пасу само траву, а преко зиме једу балирану сламу. Дакле све је без додавања концентрата у исхрану коза. Код њих можете набавити сурутку, која је изузетан природан пробиотик.

Сир настаје ферментацијом млека и има пуно “добрих” бактерија за стомак. Проблем са индустријским млеком и сиревима који се продају у супермаркетима је што се млеко набавља на велико од стотина произвођача и не можете бити 100% сигурни да ли неки од њих није користио антибиотике или стероиде на недозвољен начин. Када се то млеко измеша и хомогенизује онда гарантовано имате у свакој литри млека подједнако распоређене хемикалије.

Постоји доста сумњи везаних за хормоне у млеку и месу. Много се дискутује у научним круговима око тога како је употреба антибиотика код стоке главни узрочник резистенције бактерија на антибиотике. Постоје тврдње да девојчице постају раније полно зреле због хормона у месу и млеку и да је људска популација порасла пар сантиметара управо због стероида у последњих 100 година. На ове хормоне се такође сумња и када су у питању и проблеми зачећа и неплодност. Пестициди који се користе на житарицама, као диоxин, се акумулирају у месу животиња које затим ми једемо. Диоxин је канцероген.

Наравно инспекција и заводи ће вам званично рећи да је све у нивоу “дозвољених” количина јер треба нахранити народ и спречити панику. Ипак, мислим да би смо уместо трагања за ултимативним научним доказом требали мало да користимо логику ако желимо да будемо одговорни за своје здравље. Сетите се само афере са афлатоксином. Сукобљени су интереси произвођача, државе и инспекције са једне стране и независних истраживача са друге стране. Независни истраживачи немају средства да спроведу истраживања, а са друге стране произвођачи финансирају контра истраживања, подижу тужбе, плаћају ПР текстове и финансирају политичаре. Док ви сачекате научне доказе завршићете код лекара у чекаоници.

Органско вино

Природни ферментисани производи су најбољи пробиотици и снажно утичу на јачање имуног система. Вино настаје од ферментирања сока грожђа. Раније би људи једноставно исцедили сок и оставили га док не почне ферментација када би бактерије шећер претвориле у алкохол. Прављење вина је питање фине равнотеже јер се ферментација мора прекинути у одређеном тренутку како не би од вина добили сирће. Прекидање процеса ферментације традиционално се ради тако што се вино стави на хладно и тамно место. Тако су настали подруми вина који су често укопани у земљу због потребе за константно хладнијом температуром.

Међутим данас имамо два озбиљна проблема са вином. Прво грожђе се доста прска како би имали што већи род, па када се грожђе исцеди у вину се морају наћи пестициди у некој малој количини која је на дуге стазе канцерогена. Такође процес ферментације се прекида додавањем винобрана а то је конзерванс. Винобран је једињење сумпора и зато на многим винима која се продају у продавници пише “додати сулфиди”.

Иначе винобран је отровно једињење које је дозвољено стављати у ордеђеној количини у вино, пекмезе, ајваре, суво воће… Међутим, никад нисте сигурни да ли је произвођач заиста ставио “дозвољену” количину а тај конзерванс јако штети људима са алергијама и астмом. Скоро сам читао како се винобран чак додаје у месне производе што је иначе забрањено. Ево и примера у Црној Гори.

Зашто се винобран додаје у вино? Да би убили микроорганизме у вину и продужили рок трајања. Ако га не би додали, онда не би могли да продају вино на полицама супермаркета јер би због температуре почело да се квари. Ствар је у томе што су ти микроорганизми главни разлог због ког вино има репутацију да је здраво за човека. Те бактерије побољшавају диверзититет ваше стомачне флоре и стимулишу имунитет. Имајте у виду да када пијете вино које садржи винобран, тај конзерванс у вашем стомаку убија и бактерије вашег дигестивног система. Микрофлора вашег стомака је јако битна за ваш имунитет и хормонску равнотежу. Дакле, ако хоћете право здраво вино које има корисне микроорганизме и нема пестициде морате купити органско вино.

Мислио сам да органско вино никада нећу наћи у Србији јер је орагнска производња тек у повоју, међутим преварио сам се. На Фрушкој Гори постоји подрум вина који гаји биодинамичка вина. Добра ствар је што вино можете поручити и послаће вам боцу курирском службом, цена флаше је од 1000 – 1500 динара. Ја нисам неки велики љубитељ вина али пробао сам и свиђа ми се.

Неко ће рећи да је скупо, али размислите ако не користите пестициде има година када вам сав плод поједу штеточине. Тада има мање вина и зато цена мора да буде већа.

Органски мед

Поменућу овде и причу око меда. Мед је једина храна коју људи користе а која нема рок трајања. Археолози су налазили мед у фараонским гробницама који је после пар хиљада година и даље могао да се једе. То је врло здрава намирница и подиже имунитет. Читао сам да се у време старе Грчке и Рима користио као лек за ранице на кожи.

Данас је тешко наћи прави сирови мед. Мед се као и сваки други производ индустријски третира – разблажује, заслађује, филтрира, термички обрађује, па чак се додају и конзерванси. Да не помињем преваранте који разређују мед меласом. Међутим главни проблем представљају пестициди и тешко је наћи прави мед и да си сигуран 100% да нема пестицида. Не користе пчелари пестициде наравно, већ их користе комшије на пољима. Пчеле лете километрима около и прикупљају полен са цветова, ако је у близини прскано, оне са поленом носе и пестициде у кошницу. Када се направи мед у њему се нађе мала количина пестицида.

Не знам где се у Србији може купити мед а да сте сигурни да је здрав. Ја набављам код једне породице и поприлично сам сигуран да није много изложен пестицидима. Ипак ти људи имају малу количину и ја мислим да сам буквално купим пола годишње производње. Не смем да вам дам контакт, јер ћу остати без меда. :)

Та породица код које ја набављам уопште нe производи мед врцањем (центрифугом), већ користе неке алатке налик чешљу којима буше по десетак ћелија саћа истовремено и онда пуштају да се мед оцеди сам. Овим поступком треба им по 15так минута за сваки оквир али на овај начин у мед не доспевају прљавштине и делови саћа, а пчелама остаје храна преко зиме јер се не исцеди сав мед као код врцања.

Ми иначе мед користимо уместо шећера. Шта мислите како су се у време Рима заслађивали колачи? Мед можете користити када правите пекмез, салате, за заслађивање кафе, лимунаде, соса или од њега правити органску чоколаду? Треба само променити навике.

Manuka мед са Новог Зеланда

Наишао сам на овај линк у питању је домаћи органски мед али нисам куповао и не знам колико је то заиста органско. Ако неко има више искуства са медом нека напише у коментарима. Читао сам да тенисер Ђоковић користи Manuka мед са Новог Зеланда. Пробали смо га кад смо били на путовању. Тај мед је 100% органски али цена му је прилично висока – око 50 еур за 500 гр.

Моја препорука је да тражите произвођача у што забаченијем брдско планинском пределу, никако из Војводине јер се тамо интезивно користи хемија на великим површинама.

Јако је тешко данас наћи квалитетне намирнице које не садрже хемикалије. Потребно је доста се информисати како би уопште били у стању да направимо разлику између природног и индустријског хемијски филованог производа. Ипак, исплати се потражити квалитетне намирнице јер можете значајно смањили количину вештачких супстанци које уносите у организам.

Напомена: Немам никакве везе са овим произвођачима и ово није никакав спонзорисан текст. Једноставно сам написао шта користимо и шта је моје искуство. Ви наравно можете применити ове принципе и купити код себи ближих произвођача.